Богатая грузинская кухня манит кулинарных гурманов со всего мира

Самобытная грузинская кухня – это настоящий кулинарный рай для любителей острых приправ и насыщенных пряных вкусов. Грузия давно стала страной для гастрономического туризма. Ежегодно десятки тысяч человек целенаправленно приезжают сюда попробовать неповторимые национальные кушанья и выпить знаменитые белые и красные вина различных сортов.

Большинство блюд местной кухни аутентичны, а это значит, что их практически невозможно воспроизвести вне пределов страны. Ведь для того, чтобы испечь ароматные хачапури, необходимо использовать непременно имеретинский сыр. А для того, чтобы поесть настоящих хинкали, нужен повар, который защипнет на них именно 12 складочек. А то и все 24, как в старые времена.

Если вам удастся побывать в Грузии, то попав в ресторан на вечер или празднование какого-либо события, не забудьте о том, что застолье может продолжаться несколько часов. Поэтому не спешите, и старайтесь все только пробовать, иначе дойдя до основного блюда, вы уже будете сыты и не сможете его отведать.

Гастрономические особенности Грузии

Рецепты грузинской кухни значительно отличаются в зависимости от региона. Грузия небольшая страна, с населением не более 4 миллионов человек. Но при этом здесь мирно соседствует множество народностей, которые сохраняют свои уникальные неповторимые черты – кахетинцы, гурийцы, сваны, имеретинцы, аджарцы, абхазы, мегрелы. Соответственно, и гастрономические традиции в разных уголках страны очень разные.

Грузия делится на Восточную – за Лихским хребтом, и Западную.  Кухня Западной части во многом отличается от Восточной, но есть и общие черты – это пряности и вина.

На западе вместо хлеба часто употребляют лепешки из кукурузной муки. Их называют мчади и пекут на сковородах из глины, т.н. кеци. Жители восточной части любят обычный хлеб из пшеницы. В мегрельских деревнях до наших дней используют один из видов проса, и очень часто варят из кукурузной муки кашеобразную массу «гоми», куда не жалея добавляют национальный сыр сулгуни.

Кухня Грузии консервативна, рецепты и способы приготовления блюд не меняются в ней столетиями. Но это, пожалуй, одна из самых ценных ее характеристик, ведь благодаря этому, в XXI веке мы можем чувствовать вкус еды, как много столетий назад.

Множество блюд местной кухни по-прежнему готовится на открытом огне, на глиняных сковородах – кеци, и даже в дорогих и статусных ресторанах для приготовления традиционной национальной еды используется минимум современной техники.

До сих пор хачапури и хлеб шоти пекут в открытых печах, на натуральных дровах, мясо жарится в мангалах над раскаленными углями, кисломолочные продукты делают исключительно с помощью натуральных заквасок и ферментов. Все это придает блюдам неповторимое обаяние и теплоту.

Кухня здесь весьма калорийная и сытная, но негативные последствия обильных трапез компенсируются свежестью натуральных продуктов, а также огромным количеством поглощаемой грузинами зелени и овощей.

Мясо – популярный продукт, из него готовят традиционные блюда, здесь нет религиозных ограничений в выборе мяса или отдельных продуктов. На столе можно увидеть говядину, свинину, баранину, домашнюю птицу. Также очень популярны кисломолочные продукты – уникальный йогурт мацони и различные виды натуральных грузинских сыров.

В Грузии принято накрывать богатые столы, ведь не смотря на территориальную близость к Европе, грузинский народ тысячелетиями хранит восточные традиции гостеприимства и щедрости. Даже для неожиданных гостей принято накрывать стол в любое время дня и ночи, угощать вином и кофе, развлекать беседой. Таким образом, даже заурядная трапеза превращается в душевный и пышный банкет, где на стол ставится все самое лучшее, что есть в доме.

Популярные ингредиенты грузинской кухни

Грузинская кухня очень аппетитна и живописна, на многих фото это можно увидеть. Но ни одна картинка не способна передать бесподобные сложные ароматы чеснока и кинзы, хмели-сунели и шафрана, базилика и тархуна. А ведь именно эти специи и пряности дают возможность почувствовать знаменитый национальный колорит Грузии, ее взрывной и щедрый характер.

Один из самых популярных продуктов в Грузии – грецкий орех. Его добавляют везде – и в холодный густой суп из птицы сациви, и в овощные блюда, и в сладкую выпечку пахлаву и каду.

Соусы – еще один непременный атрибут грузинского стола. Существует несколько основных соусов.

1. Сацебели – это томатный соус с мелко нарезанным луком и зеленью, чаще всего его подают к мясу.
2. Ткемали – кислый соус из зеленой или красной дикой сливы, его едят и с мясными и с рыбными блюдами.
3. Бажа – соус из грецких орехов, специй и воды, это универсальный компонент огромного количества овощных, рыбных и мясных блюд.

Отдельное место в грузинской кухне занимает кукурузная мука. Из нее жарят лепешки мчади, которые часто являются своеобразной заменой хлебу. Из кукурузы грубого помола готовят гоми – густую кашу, которую заправляют соленым сыром сулугуни или просто едят как гарнир, сочетая с различными соусами.

С помощью кукурузной муки готовится уникальный десерт чурчхелла, местные жители называют его «грузинский сникерс». Чурчхелла представляет собой нанизанные на нитку, как бусы, грецкие или лесные орехи, которые потом многократно окунают в горячую смесь чистого виноградного сока и кукурузной муки. После высыхания получается вкусная, сытная и полезная сладость, очень любимая местными жителями, а также пользующаяся популярностью среди туристов. Чурчхелла – обязательный сувенир из Грузии, наравне со знаменитым грузинским вином.

Из кукурузной муки и виноградного сока также готовится пеламуши – густая ароматная ягодная каша, которую разливают по тарелкам и кушают после застывания. По консистенции пеламуши напоминает мусс или пудинг, его всегда подают на праздники и грузинские свадьбы в качестве десерта.

Овощи и зелень – это, пожалуй, основной компонент грузинской кухни. При чем, они могут быть весьма экзотичными. Очень популярен шпинат, цицмати, черемша. Повсеместно варят зеленое лобио – блюдо из стручковой молодой фасоли.

Очень популярна листовая капуста – растение, которое в Грузии называют пхали. В ее широкие темно-зеленые листья заворачивают мясной фарш, смешанный с рисом. Получаются голубцы, которые по-грузински называются долма.

Пхали – это не только название растения. Это еще и отдельная глава в гастрономической энциклопедии Грузии. Это приготовленная особым образом, отваренная и отжатая зелень или овощи, смешанные с орехами и пряностями. Пхали готовят из фасоли, свекольной ботвы, капусты, шпината. Подают чаще всего в виде шариков, размером с мандарин. Эта закуска очень популярна в Грузии.

Невозможно представить себе грузинский стол без баклажан. Из них готовят закуски и вторые блюда – овощные и мясные рагу. Очень популярны рулетики из нарезанных слайсами баклажан, обжаренных в растительном масле и смазанных смесью перемолотых грецких орехов, кинзы и чеснока. Это блюдо всегда присутствует на каждом застолье.

Мясо – популярнейший продукт, грузины употребляют в пищу все виды мяса и птицы. В Грузии любят шутить про то, как якобы в древности жарили на вертеле быка, фаршируя его тушу целым теленком, внутри которого был целый барашек, а внутри барашка была индейка, а внутри индейки – гусь, фаршированный уткой, в которой находилась тушка цыпленка.

Пожалуй, самый любимый грузинами способ приготовления мяса – шашлык на углях, мцвади. Чаще всего шашлык готовят из свинины, реже – из баранины. Самый главный секрет сочного шашлыка – свежее мясо хорошего качества, тогда его можно не мариновать, это позволяет почувствовать истинный вкус мяса.

Также очень популярен в Грузии шашлык на ребрышке – чалахаджи. Крупные куски мяса с ребрышком жарят, пронизывая двумя шампурами. Кроме того, на мангале жарят кабаби – мясной фарш, налепленный на шампур, подают кабаби завернутыми в тонкий лаваш с луком.

Из говядины и баранины готовят горячие вторые блюда. Их в грузинской кухне огромное количество, а в названиях с непривычки можно легко запутаться.

• Чашушули – местные жители часто называют это блюдо «остры», это кусочки тушеной говядины в собственном соку.
• Чанахи – говядина или баранина с овощами в глиняном горшочке.
• Оджахури – жаренные с картофелем кусочки говядины или свинины.
• Хашлама – мясо с овощами в крепком бульоне со специями и чесноком.
• Чакапули – говядина или баранина, тушенная в большом количестве зелени.

Самые популярные блюда из птицы – чахокбили, курица в томатном соусе, а также чкмерули – цыпленок в нежном сливочном соусе с ароматным чесноком.

В грузинской кухне популярны субпродукты. Из них готовят купаты – жаренные колбаски в натуральной оболочке, а также гул-гвидзли – обжаренные на глиняной сковородке кусочки печени и сердца.

Говоря о грузинской кухне невозможно не рассказать о сыре – квели, из него готовится огромное количество вторых блюд и выпечки, без сыра невозможно представить ни один грузинский стол, и даже ни один грузинский дом. Сыр едят каждый день, есть даже такая пословица в Грузии: «Если у тебя дома нет сыра, значит, ты умер».

Самые популярные сорта – сулугуни и имеретинский сыр, это молодые сычужные сыры, которые готовятся в рассоле. Имеретинский сыр имеет мягкую, немного пористую текстуру, сулугуни плотный и слоистый – он готовится из имеретинского сыра путем тепловой обработки и интенсивного вымешивания.

Самые известные рецепты и блюда

Если спросить у любого человека, какие грузинские блюда он знает, будьте уверены – 10 из 10 назовут в их числе хачапури. Эта выпечка с сыром является национальным символом Грузии. Существует большое множество видов хачапури, вот самые известные и популярные из них.

1. Аджарули – аджарские хачапури, их еще называют лодочки. Это открытое хачапури, по форме действительно напоминающее лодку, выпекается в глиняной печи, после чего на запеченный румяный сыр разбивается сырое яйцо и кладется большой кусок сливочного масла.
2.  Имерули – имеретинские хачапури, представляют собой закрытые круглые пироги с начинкой из сыра. Горячие имеретинские хачапури обильно смазывают тающим куском сливочного масла.
3. Мегрули – традиционные хачапури из западного региона Грузии Самегрело. Они отличаются от имеретинских хачапури тем, что поверхность закрытого пирога посыпают сыром. Это дает красивую корочку и дополнительный насыщенный сырный вкус.
4.  Ачма-хачапури – самый сложный в приготовлении хачапури, готовится из множества слоев тонко раскатанного и отваренного в воде пресного теста и соленого имеретинского сыра.
5.  Пеновани – грузинский вариант фаст-фуда. Слоеные пеновани-хачапури в виде конвертиков с соленым сыром повсеместно продаются на улицах всех грузинских городов.

Еще одно известнейшее грузинское блюдо – это хинкали. Кто не слышал об этих мешочках из теста с сочным фаршем внутри? В Грузии говорят: «Вы не можете купить счастье, но вы можете купить хинкали. Что в принципе одно и то же».

Хинкали — культовое блюдо грузинской кухни, сейчас их можно встретить в меню практически всех хороших ресторанов. А раньше покушать хинкали приходили в специальные заведения – хинкальные, где кушали стоя, за высокими столиками без стульев.

Самое ценное в хинкалях – это насыщенный мясной сок внутри мешочка, очень важно не пролить его. Поэтому процесс поедания хинкали – это настоящая церемония со своими правилами. Очень горячие хинкали едят руками, держа их хвостиком вниз. Затем нужно прокусить небольшую дырочку, выпить через нее бульончик, и после съесть весь остальной хинкали, оставляя плотный хвостик на тарелке.

Хинкали бывают нескольких видов, в зависимости от начинки.

• Каалакури – фарш с зеленью в равных пропорциях.
• Мтиулури – чистый мясной фарш.
• С грибами.
• С картофелем.
• С сыром.

Любят грузины и еще одно блюдо из муки – тончайшие нежные блинчики, с завернутым в них мясным фаршем, их называют «султанчики».

Рыба – еще один популярный продукт грузинской кухни. Чаще всего ее просто обжаривают на растительном масле до румяной корочки, а также тушат в различных соусах со специями и зеленью.

Особое значение в Грузии придают душистым пряным травам. Их подают в пищу в любое время года на завтрак, обед и ужин. Для еды подходят не только плоды, листья, соцветия, стебли, но и кора.

Салаты в грузинской кухне не получили широкого распространения. Хотя на столе всегда присутствует салат из свежих овощей – помидоров, огурца, острого стручкового перца и лука. Обычно свежий салат заправляют растительным маслом, и посыпают сверху молотыми грецкими орехами.

Этот маленький штрих невероятным образом меняет вкус и консистенцию салата, придавая ему национальный грузинский колорит. Также для праздничного стола готовят куриный салат, представляющий собой практически однокомпонентное блюдо – это отварное куриное мясо, разобранное на волокна и смешанное с майонезом.

Традиционная грузинская кухня уникальна. Возможно, она не отличается изысканностью и тонким изяществом подачи блюд. Ее главные достоинства в другом – использовании свежих натуральных продуктов, бесконечном разнообразии и изобилии блюд, а также в сложных и многогранных композициях вкусов и ароматов.

Традиции виноделия и роль в гастрономии

В Грузии из одного поколения в другое передаются традиции возделывания виноградников. Многие родовые секреты приготовление вин никому не передают, кроме сына, поэтому в стране так много разнообразных вин. Виноделие вошло в быт нации и наложило свой неизгладимый отпечаток на культуру потребления вина. Каждый обед, будничный он или праздничный, сопровождается его умеренным потреблением.

Во время праздника, когда в доме собирается большое количество гостей, выпивается самое лучшее вино из погреба. Но не думайте, что его просто пьют без остановки: существует устоявшаяся веками культура потребления вина. За столом, обязательно избирается тамада, который строго следит за порядком. Нормой тамады считают 25 выпитых стаканов (250 гр).  Данная норма распределяется на 5 часов застолья. Некоторые тамады устанавливают свой личный рекорд, когда выпивается 3-х литровый рог.

Тамада строго следит за тем, чтобы все осушили последний бокал до дна. Есть по этому поводу примета, нельзя оставлять хозяину дома «слезы».

В Грузии есть даже праздник сбора винограда, который называется «Ртвели». Он начинается всегда в конце сентября, когда спеет виноград. В это время можно увидеть сборщиков винограда, а гроздьями бывают увешаны даже стены дома. Семьи готовят из него сладкий напиток «Маджари».

Чача или самогон

Крепкие напитки в Грузии потребляют в ограниченных количествах. Часто делают наливку или чачу. Наливка изготовляется из  примятых фруктов, которые непригодны к еде. Чача – это обычный самогон, который готовят тоже из фруктов с помощью самогонного аппарата. Ее пьют маленькими чарками (25 гр). Грузины на Западе закусывают этот крепкий напиток сладостями, а на Востоке соленьями.