Как приготовить чепалгаш

Продолжаем наше кулинарное путешествие по бесконечным просторам кавказской кухни. Сегодня предлагаем вам заглянуть на кухню хозяек Северного Кавказа и узнать немножко больше про кулинарные традиции гордых и самобытных народов Чечни и Ингушетии. Культура и уклад жизни этих двух народов настолько тесно переплетены, это обусловлено исторической и географической близостью, что разделяя в целом эти два народа, и две республики, тем не менее, говоря о кулинарных традициях, мы не будем делать резких различий между ними.

Чеченская и ингушская кухни — одни из древнейших на Кавказе, их блюда очень питательные, вкусные и калорийные, однако не смотря на это, они легко усваиваются организмом человека, потому что готовятся из натуральных продуктов, и, как правило, всего из нескольких составляющих. Наиболее характерные продукты, которые используются для приготовления национальных кушаний многочисленными соседними народами и народностями, населяющими Северный Кавказ, вполне традиционны и для других кавказских регионов – это мясо, молочные продукты, черемша, тыква, кукуруза, зелень.

Несмотря на обилие мясной и мучной пищи, кухня этих двух народов в своей основе диетическая, умеренная и мягкая, лишена чрезмерности. Не существует также и особенного увлечения пряностями, используются в весьма скромных количествах острые приправы, вместе с тем распространены лук, чеснок и ароматный дикий чабрец, круглогодично к столу подается много зелени.

Еда обычно готовится из самых доступных продуктов и довольно быстро. А в том, что среди чеченцев и ингушей очень мало толстых людей и том, что они в большинстве рослые и здоровые люди – без сомнения, имеется влияние их национальной кухни, ведь используются только экологичные натуральные продукты, которые им дарят прекрасная земля, высокие горы, горячее солнце и свежие свободные ветры.

Отдельно хочется сказать о сушеном мясе. Этот способ заготовки мяса был продиктован потребностью как можно дольше сохранить возможность его использовать для приготовления пищи, что давало возможность выгодно его транспортировать, ведь сухое мясо весит в 4 раза меньше сырого. В суровых условиях постоянных войн за независимость это было очень важно для горцев. Также очень популярна среди жителей Северного Кавказа черемша. Как ее только не называют ее в этих краях – «медвежий лук», «дикий чеснок». На самом же деле это дикорастущее растение семейства луковых, в кулинарии используются полностью и листья, и стебель и луковица этого растения. Имея в запасе сухое мясо, нарвав в лесу дикой черемши и пожарив на костре кукурузную лепешку, можно было отлично насытиться и восстановить силы.

Особое место в кухне народов Северного Кавказа занимает блюдо чепалгаш. Сегодня мы уделим ему особое внимание, постараемся узнать место этого блюда в кулинарной традиции ингушей и чеченцев, а также секреты его приготовления, чтобы каждый желающий мог приготовить его на своей кухне, для своей семьи, и таким образом приобщиться к неповторимой аутентичной кавказской кухне.

Многие исследователи утверждают, что этот старинный рецепт принадлежит ингушской кухне, однако как уже мы говорили ранее, кулинарные традиции народов Северного Кавказа тесно переплетены, и сейчас уже невозможно достоверно определить его происхождение. Известно, что чепалгаш широко распространен на Северном Кавказе, и является одной из основ как ингушской, так и чеченской, и дагестанской кухонь, где у аварцев его называют чуду, у лакцев — качи.

Итак, чепалгаш — это невероятно нежные лепешки из пресного теста, которые готовятся одинаковым способом, и чаще всего имеют начинку, хотя иногда могут быть и без начинки. Нередко можно встретить другие названия данного кушания, его иногда называют чеченскими ватрушками, блинами, или пирогом, некоторые говорят, что чепалгаш весьма похож на хачапури. Но мы утверждаем, что это блюдо аутентично, а значит, само по себе уникально и неповторимо.

Чепалгаш можно назвать культовым блюдом, с ним связано множество традиций и сакральных ритуалов, оно часто упоминается в народных сказках и песнях. Например, по старинному горскому обычаю, принято печь чепалгаш с тыквой тогда, когда маленький ребенок совершает свои первые в жизни шаги. В этот день их пекут в форме луны и угощают всех соседей, своих родных и близких. Есть еще один интересный свадебный обычай, связанный с чепалгашем, когда на третий день после свадьбы, невеста приходила к воде, реке или роднику.

Специально для этого дня пекли чепалгаш, в который была воткнута игла, взятая из подола свадебного платья, этот чепалгаш бросали в воду и стреляли в него. Считалось, что таким образом от невесты отгоняются враждебные злые духи. После этого невеста набирала воду и шла обратно к себе в дом.

Чепалгаш на Кавказе готовят с самыми разными начинками

• классический вариант – с творогом;
• с соленым сыром;
• с тыквой;
• с картофелем;
• с мясом.

Главный секрет приготовления чепалгаша кроется в том, чтобы в полной мере прожарить тесто на сухой сковороде, а в конце — полить его ароматным топленым сливочным маслом. Очень любопытным и важным моментом в приготовлении чепалгаша, является промывка готовой прожаренной лепешки в чистой кипящей воде. С поверхности смывается лишняя мука и пригоревшие частички, и лепешка становится очень нежной. Удивительная технология! Добавим, что чепалгаш делают традиционно круглой формы, чем тоньше кавказская хозяйка умеет делать лепешку, тем выше ее кулинарный талант. Лепешки готовятся быстро и получаются настолько аппетитными, что съедаются мгновенно, еще горячими. К ароматному чепалгашу подают молочные продукты, горячий чай или даже чай заваренный на молоке. Часто лепешки подаются к столу вместо хлеба к первым или вторым блюдам.

Чепалгаш (с тыквой, картошкой, творогом)

Основных ингредиентов в чепалгаше два, это:

1. Тесто. Оно может быть и дрожжевое и бездрожжевое. Замешивают его обычно на теплом кефире, смешивая его с мукой и добавляя соль, соду, или дрожжи. Традиционное соотношение муки и кефира – 1:1. То есть, на 300 грамм муки берут 300 грамм кефира или чуть меньше, а также 1 ч.л. соды, и соль.

2. Начинка. Она может быть самой разной, классический вариант — из творога или соленого сыра. В сыр можно добавлять любую, в том числе дикую зелень, зеленый лук, черемшу, крапиву, чабрец, или другие травы.

Тесто делят на кусочки по 230-250 г и раскатывают круг толщиной 0,3-0,5 см. Посреди круга кладут начинку, края собирают в пучок и плотно скрепляют. Из полученного «пончика», дав ему немного расстояться, снова раскатывают круг, на этот раз толщиной 1-1,5 см и выпекают на сухой сковородке, с двух сторон. Готовую лепешку быстро протирают чистым сухим полотенцем, очищая от остатков муки, и опускают в кипящую чистую воду. Готовые лепешки складывают стопочкой и обильно смазывают каждую, заранее растопленным маслом. При подаче стопку лепешк разрезают на части, как торт или пиццу и снова обильно заливают ароматным сливочным маслом.

Идеально, чтобы попробовать настоящий ингушский или чеченский чепалгаш, приехать на его родину – в неповторимый кавказский край, о красоте которого ходят легенды. Местные жители, все, кого вы встретите на своем пути, с радостью примут вас на своей прекрасной самобытной земле, окружат вас вниманием, и заботой, вы поразитесь насколько гостеприимны эти люди. Не зависимо от своего материального достатка, вас как дорогого гостя примут, и накормят самым лучшим, что есть в доме. И, несомненно, предложат вам отведать гордость своей кухни – вкуснейший и нежнейший чепалгаш.

Однако, если путешествие на Северный Кавказ пока не входит в ваши планы, тогда обязательно попробуйте приготовить у себя дома это удивительно теплое, душевное, очень семейное блюдо, дошедшее до нас с древних времен, через многие поколения гордых и непокоримых кавказских горцев и их удивительных искусных и терпеливых женщин. Вы будете покорены нежным вкусом этой выпечки, а аромат гарантировано сведет вас с ума! Это настоящее чудо кулинарии, за приготовлением которого время пролетит незаметно, а впечатления останутся самыми незабываемыми.