Богатая грузинская кухня манит кулинарных гурманов со всего мира

1913 1

Самобытная грузинская кухня – это настоящий кулинарный рай для любителей острых приправ и насыщенных пряных вкусов. Грузия давно стала страной для гастрономического туризма. Ежегодно десятки тысяч человек целенаправленно приезжают сюда попробовать неповторимые национальные кушанья и выпить знаменитые белые и красные вина различных сортов.

Большинство блюд местной кухни аутентичны, а это значит, что их практически невозможно воспроизвести вне пределов страны. Ведь для того, чтобы испечь ароматные хачапури, необходимо использовать непременно имеретинский сыр. А для того, чтобы поесть настоящих хинкали, нужен повар, который защипнет на них именно 12 складочек. А то и все 24, как в старые времена.

Если вам удастся побывать в Грузии, то попав в ресторан на вечер или празднование какого-либо события, не забудьте о том, что застолье может продолжаться несколько часов. Поэтому не спешите, и старайтесь все только пробовать, иначе дойдя до основного блюда, вы уже будете сыты и не сможете его отведать.

Грузинская кухня богата и разнообразна, она сочетает в себе пряное и острое

Гастрономические особенности Грузии

Рецепты грузинской кухни значительно отличаются в зависимости от региона. Грузия небольшая страна, с населением не более 4 миллионов человек. Но при этом здесь мирно соседствует множество народностей, которые сохраняют свои уникальные неповторимые черты – кахетинцы, гурийцы, сваны, имеретинцы, аджарцы, абхазы, мегрелы. Соответственно, и гастрономические традиции в разных уголках страны очень разные.

Грузия делится на Восточную – за Лихским хребтом, и Западную.  Кухня Западной части во многом отличается от Восточной, но есть и общие черты – это пряности и вина.

На западе вместо хлеба часто употребляют лепешки из кукурузной муки. Их называют мчади и пекут на сковородах из глины, т.н. кеци. Жители восточной части любят обычный хлеб из пшеницы. В мегрельских деревнях до наших дней используют один из видов проса, и очень часто варят из кукурузной муки кашеобразную массу «гоми», куда не жалея добавляют национальный сыр сулгуни.

Блюда народов Грузии отличны друг от друга, мегрелы часто готовят гоми

Кухня Грузии консервативна, рецепты и способы приготовления блюд не меняются в ней столетиями. Но это, пожалуй, одна из самых ценных ее характеристик, ведь благодаря этому, в XXI веке мы можем чувствовать вкус еды, как много столетий назад.

Множество блюд местной кухни по-прежнему готовится на открытом огне, на глиняных сковородах – кеци, и даже в дорогих и статусных ресторанах для приготовления традиционной национальной еды используется минимум современной техники.

До сих пор хачапури и хлеб шоти пекут в открытых печах, на натуральных дровах, мясо жарится в мангалах над раскаленными углями, кисломолочные продукты делают исключительно с помощью натуральных заквасок и ферментов. Все это придает блюдам неповторимое обаяние и теплоту.

Кухня здесь весьма калорийная и сытная, но негативные последствия обильных трапез компенсируются свежестью натуральных продуктов, а также огромным количеством поглощаемой грузинами зелени и овощей.

Мясо – популярный продукт, из него готовят традиционные блюда, здесь нет религиозных ограничений в выборе мяса или отдельных продуктов. На столе можно увидеть говядину, свинину, баранину, домашнюю птицу. Также очень популярны кисломолочные продукты – уникальный йогурт мацони и различные виды натуральных грузинских сыров.

В Грузии принято накрывать богатые столы, ведь не смотря на территориальную близость к Европе, грузинский народ тысячелетиями хранит восточные традиции гостеприимства и щедрости. Даже для неожиданных гостей принято накрывать стол в любое время дня и ночи, угощать вином и кофе, развлекать беседой. Таким образом, даже заурядная трапеза превращается в душевный и пышный банкет, где на стол ставится все самое лучшее, что есть в доме.

Популярные ингредиенты грузинской кухни

Грузинская кухня очень аппетитна и живописна, на многих фото это можно увидеть. Но ни одна картинка не способна передать бесподобные сложные ароматы чеснока и кинзы, хмели-сунели и шафрана, базилика и тархуна. А ведь именно эти специи и пряности дают возможность почувствовать знаменитый национальный колорит Грузии, ее взрывной и щедрый характер.

Один из самых популярных продуктов в Грузии – грецкий орех. Его добавляют везде – и в холодный густой суп из птицы сациви, и в овощные блюда, и в сладкую выпечку пахлаву и каду.

Соусы – еще один непременный атрибут грузинского стола. Существует несколько основных соусов.

  1. Сацебели – это томатный соус с мелко нарезанным луком и зеленью, чаще всего его подают к мясу.
  2. Ткемали – кислый соус из зеленой или красной дикой сливы, его едят и с мясными и с рыбными блюдами.
  3. Бажа – соус из грецких орехов, специй и воды, это универсальный компонент огромного количества овощных, рыбных и мясных блюд.

Отдельное место в грузинской кухне занимает кукурузная мука. Из нее жарят лепешки мчади, которые часто являются своеобразной заменой хлебу. Из кукурузы грубого помола готовят гоми – густую кашу, которую заправляют соленым сыром сулугуни или просто едят как гарнир, сочетая с различными соусами.

С помощью кукурузной муки готовится уникальный десерт чурчхелла, местные жители называют его «грузинский сникерс». Чурчхелла представляет собой нанизанные на нитку, как бусы, грецкие или лесные орехи, которые потом многократно окунают в горячую смесь чистого виноградного сока и кукурузной муки. После высыхания получается вкусная, сытная и полезная сладость, очень любимая местными жителями, а также пользующаяся популярностью среди туристов. Чурчхелла – обязательный сувенир из Грузии, наравне со знаменитым грузинским вином.

Из кукурузной муки и виноградного сока также готовится пеламуши – густая ароматная ягодная каша, которую разливают по тарелкам и кушают после застывания. По консистенции пеламуши напоминает мусс или пудинг, его всегда подают на праздники и грузинские свадьбы в качестве десерта.

Овощи и зелень – это, пожалуй, основной компонент грузинской кухни. При чем, они могут быть весьма экзотичными. Очень популярен шпинат, цицмати, черемша. Повсеместно варят зеленое лобио – блюдо из стручковой молодой фасоли.

Очень популярна листовая капуста – растение, которое в Грузии называют пхали. В ее широкие темно-зеленые листья заворачивают мясной фарш, смешанный с рисом. Получаются голубцы, которые по-грузински называются долма.

Пхали – это не только название растения. Это еще и отдельная глава в гастрономической энциклопедии Грузии. Это приготовленная особым образом, отваренная и отжатая зелень или овощи, смешанные с орехами и пряностями. Пхали готовят из фасоли, свекольной ботвы, капусты, шпината. Подают чаще всего в виде шариков, размером с мандарин. Эта закуска очень популярна в Грузии.

Среди множества грузинских блюд можно выделить Пхали – очень полезное бюдо

Невозможно представить себе грузинский стол без баклажан. Из них готовят закуски и вторые блюда – овощные и мясные рагу. Очень популярны рулетики из нарезанных слайсами баклажан, обжаренных в растительном масле и смазанных смесью перемолотых грецких орехов, кинзы и чеснока. Это блюдо всегда присутствует на каждом застолье.

Мясо – популярнейший продукт, грузины употребляют в пищу все виды мяса и птицы. В Грузии любят шутить про то, как якобы в древности жарили на вертеле быка, фаршируя его тушу целым теленком, внутри которого был целый барашек, а внутри барашка была индейка, а внутри индейки – гусь, фаршированный уткой, в которой находилась тушка цыпленка.

Пожалуй, самый любимый грузинами способ приготовления мяса – шашлык на углях, мцвади. Чаще всего шашлык готовят из свинины, реже – из баранины. Самый главный секрет сочного шашлыка – свежее мясо хорошего качества, тогда его можно не мариновать, это позволяет почувствовать истинный вкус мяса.

Традиционные блюда Грузии известны далеко за пределами страны

Также очень популярен в Грузии шашлык на ребрышке – чалахаджи. Крупные куски мяса с ребрышком жарят, пронизывая двумя шампурами. Кроме того, на мангале жарят кабаби – мясной фарш, налепленный на шампур, подают кабаби завернутыми в тонкий лаваш с луком.

Из говядины и баранины готовят горячие вторые блюда. Их в грузинской кухне огромное количество, а в названиях с непривычки можно легко запутаться.

  • Чашушули – местные жители часто называют это блюдо «остры», это кусочки тушеной говядины в собственном соку.
  • Чанахи – говядина или баранина с овощами в глиняном горшочке.
  • Оджахури – жаренные с картофелем кусочки говядины или свинины.
  • Хашлама – мясо с овощами в крепком бульоне со специями и чесноком.
  • Чакапули – говядина или баранина, тушенная в большом количестве зелени.

Самые популярные блюда из птицы – чахокбили, курица в томатном соусе, а также чкмерули – цыпленок в нежном сливочном соусе с ароматным чесноком.

В грузинской кухне популярны субпродукты. Из них готовят купаты – жаренные колбаски в натуральной оболочке, а также гул-гвидзли – обжаренные на глиняной сковородке кусочки печени и сердца.

Говоря о грузинской кухне невозможно не рассказать о сыре – квели, из него готовится огромное количество вторых блюд и выпечки, без сыра невозможно представить ни один грузинский стол, и даже ни один грузинский дом. Сыр едят каждый день, есть даже такая пословица в Грузии: «Если у тебя дома нет сыра, значит, ты умер».

Самые популярные сорта – сулугуни и имеретинский сыр, это молодые сычужные сыры, которые готовятся в рассоле. Имеретинский сыр имеет мягкую, немного пористую текстуру, сулугуни плотный и слоистый – он готовится из имеретинского сыра путем тепловой обработки и интенсивного вымешивания.

Говоря о грузинской кухне, нельзя забывать о значимости сыра в блюдах

Самые известные рецепты и блюда

Если спросить у любого человека, какие грузинские блюда он знает, будьте уверены – 10 из 10 назовут в их числе хачапури. Эта выпечка с сыром является национальным символом Грузии. Существует большое множество видов хачапури, вот самые известные и популярные из них.

  1. Аджарули – аджарские хачапури, их еще называют лодочки. Это открытое хачапури, по форме действительно напоминающее лодку, выпекается в глиняной печи, после чего на запеченный румяный сыр разбивается сырое яйцо и кладется большой кусок сливочного масла.
  2.  Имерули – имеретинские хачапури, представляют собой закрытые круглые пироги с начинкой из сыра. Горячие имеретинские хачапури обильно смазывают тающим куском сливочного масла.
  3. Мегрули – традиционные хачапури из западного региона Грузии Самегрело. Они отличаются от имеретинских хачапури тем, что поверхность закрытого пирога посыпают сыром. Это дает красивую корочку и дополнительный насыщенный сырный вкус.
  4.  Ачма-хачапури – самый сложный в приготовлении хачапури, готовится из множества слоев тонко раскатанного и отваренного в воде пресного теста и соленого имеретинского сыра.
  5.  Пеновани – грузинский вариант фаст-фуда. Слоеные пеновани-хачапури в виде конвертиков с соленым сыром повсеместно продаются на улицах всех грузинских городов.

Еще одно известнейшее грузинское блюдо – это хинкали. Кто не слышал об этих мешочках из теста с сочным фаршем внутри? В Грузии говорят: «Вы не можете купить счастье, но вы можете купить хинкали. Что в принципе одно и то же».

Хинкали — культовое блюдо грузинской кухни, сейчас их можно встретить в меню практически всех хороших ресторанов. А раньше покушать хинкали приходили в специальные заведения – хинкальные, где кушали стоя, за высокими столиками без стульев.

Самое ценное в хинкалях – это насыщенный мясной сок внутри мешочка, очень важно не пролить его. Поэтому процесс поедания хинкали – это настоящая церемония со своими правилами. Очень горячие хинкали едят руками, держа их хвостиком вниз. Затем нужно прокусить небольшую дырочку, выпить через нее бульончик, и после съесть весь остальной хинкали, оставляя плотный хвостик на тарелке.

Хинкали бывают нескольких видов, в зависимости от начинки.

  • Каалакури – фарш с зеленью в равных пропорциях.
  • Мтиулури – чистый мясной фарш.
  • С грибами.
  • С картофелем.
  • С сыром.

Любят грузины и еще одно блюдо из муки – тончайшие нежные блинчики, с завернутым в них мясным фаршем, их называют «султанчики».

Рыба – еще один популярный продукт грузинской кухни. Чаще всего ее просто обжаривают на растительном масле до румяной корочки, а также тушат в различных соусах со специями и зеленью.

Особое значение в Грузии придают душистым пряным травам. Их подают в пищу в любое время года на завтрак, обед и ужин. Для еды подходят не только плоды, листья, соцветия, стебли, но и кора.

Салаты в грузинской кухне не получили широкого распространения. Хотя на столе всегда присутствует салат из свежих овощей – помидоров, огурца, острого стручкового перца и лука. Обычно свежий салат заправляют растительным маслом, и посыпают сверху молотыми грецкими орехами.

Этот маленький штрих невероятным образом меняет вкус и консистенцию салата, придавая ему национальный грузинский колорит. Также для праздничного стола готовят куриный салат, представляющий собой практически однокомпонентное блюдо – это отварное куриное мясо, разобранное на волокна и смешанное с майонезом.

Традиционная грузинская кухня уникальна. Возможно, она не отличается изысканностью и тонким изяществом подачи блюд. Ее главные достоинства в другом – использовании свежих натуральных продуктов, бесконечном разнообразии и изобилии блюд, а также в сложных и многогранных композициях вкусов и ароматов.

Традиции виноделия и роль в гастрономии

В Грузии из одного поколения в другое передаются традиции возделывания виноградников. Многие родовые секреты приготовление вин никому не передают, кроме сына, поэтому в стране так много разнообразных вин. Виноделие вошло в быт нации и наложило свой неизгладимый отпечаток на культуру потребления вина. Каждый обед, будничный он или праздничный, сопровождается его умеренным потреблением.

Во время праздника, когда в доме собирается большое количество гостей, выпивается самое лучшее вино из погреба. Но не думайте, что его просто пьют без остановки: существует устоявшаяся веками культура потребления вина. За столом, обязательно избирается тамада, который строго следит за порядком. Нормой тамады считают 25 выпитых стаканов (250 гр).  Данная норма распределяется на 5 часов застолья. Некоторые тамады устанавливают свой личный рекорд, когда выпивается 3-х литровый рог.

Вино в грузинской кухне имеет важное место, так как ни одно застолье не обходится без него

Тамада строго следит за тем, чтобы все осушили последний бокал до дна. Есть по этому поводу примета, нельзя оставлять хозяину дома «слезы».

В Грузии есть даже праздник сбора винограда, который называется «Ртвели». Он начинается всегда в конце сентября, когда спеет виноград. В это время можно увидеть сборщиков винограда, а гроздьями бывают увешаны даже стены дома. Семьи готовят из него сладкий напиток «Маджари».

Чача или самогон

Крепкие напитки в Грузии потребляют в ограниченных количествах. Часто делают наливку или чачу. Наливка изготовляется из  примятых фруктов, которые непригодны к еде. Чача – это обычный самогон, который готовят тоже из фруктов с помощью самогонного аппарата. Ее пьют маленькими чарками (25 гр). Грузины на Западе закусывают этот крепкий напиток сладостями, а на Востоке соленьями.

Комментариев: 1
  • Nik
    10.05.2016, 17:55

    *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY* *CRAZY*

    Ответить