Фыдчин – вкусный осетинский пирог

Кавказцы – гостеприимный народ, и в любые времена гости в доме считались почетными людьми, для которых готовились особые блюда. Фыдчин осетинский можно готовить с самыми различными начинками, и если хозяева желают показать свое почтение гостю, то на его блюде будет лежать не один-два, а три и более пирога. Современная осетинская кухня становится сложной, добавляются ингредиенты, которые ранее никогда не использовались, но в основе большинства блюд в горных селениях по-прежнему — мясо и мука.

Вот такими пирогами угощают туристов и альпинистов, которые группами и поодиночке идут в горы Кавказа. Конечно, здесь нет европейского или даже российского сервиса, но все, что предлагается гостям, готовится из натурального мяса и по древним рецептам. Потрясающе вкусные пироги, которые надо кушать непременно горячими, запивая вкуснейшим айраном или чаем – это особенность осетинской кухни, и непременный атрибут застолья.

Осетины, как и остальные народы Кавказа, готовят преимущественно из мяса и муки, а история формирования осетинской кухни, как национальной, имеет глубокие корни. Упоминания осетинских пирогов есть в описаниях древнего аланского народа, предками которых были знаменитые скифы. Часть кочевых племен осталась жить на территории современной Осетии еще в 1 веке н.э., именно в тот период закладывались основы национальной кухни. Мясо остается самым любимым блюдом осетин, причем готовить его надо на открытом огне в большом казане.

Подается к столу мясо с различными соусами, приправами, а пряные травы, которые добавляют в казан еще во время приготовления мяса, придает ему неповторимый вкус. Наиболее любимы в Осетии соусы с черемшой и овощами, но в качестве второго блюда всегда идут пироги:

• фыдчин осетинский пирог с мясом;
• пироги с зеленью и овощами;
• сладкие пироги.

Перечислять можно долго, поскольку, чем больше продуктов становится доступными в горах, тем большее число разнообразных начинок используется для приготовления пирогов. Неизменным остается только одно: великолепный вкус и простота приготовления осетинских пирогов, как говорится «минимум затрат + максимум удовольствия». В больших семьях пироги готовятся сразу на всех домочадцев, а затем режут на порции, но все готовится так чтобы, ни крошки пирога не оставалось на завтра. «Пирог вчерашний – это не еда для людей, а корм для собаки» — эту поговорку привезли с собой ребята с Нижнего Тагила, и с тех пор в среде туристов ходит легенда об осетинских пирогах, как идеале свежести и вкуса пищи.

Немного о том, как приготовить фыдчин правильно:

1. Тесто для фыдчина готовить только из муки, желательно пшеничной, и сыворотки или простой воды. Тесто, которое получается – это по-настоящему пресное тесто, которое во время выпекания поднимается совсем немного, поэтому при большом количестве начинки корочка всегда тонкая и прочная.
2. Не стоит использовать масло сливочное или маргарин, яйца (любые), если вы хотите приготовить настоящий осетинский пирог. Любые добавки делают тесто сдобным, пышным, пироги вбирают в себя не сок начинки, а жир, поэтому становятся не такими вкусными. Но и здесь находчивые хозяйки придумали выход, и теперь в тесто масло не кладется, а лишь слегка смазывается противень, где будет выпекаться пирог.
3. Самая популярная начинка для фыдчина – это рубленное мясо (говядина, баранина) с луком и жгучим чесноком. Конечно, надо добавить и специи (перец молотый или хмели-сунели), но все же это пирог с мясом, поэтому не надо добавлять много специй. Если уж вы любите острую начинку, то к пирогам можно сделать острый соус, и тогда два блюда вместе доставят вам несказанное удовольствие.
4. Современные осетинские пироги могут быть с овощной начинкой (тыква или картофель с тыквой, свекольная ботва с осетинским сыром, с зеленью или фасолью) или просто со смесью сыров. Для детей и всех любителей сладкого теперь готовят пироги с фруктами и медом, ягодами и даже сладкими кореньями.

Немного о том, как выпекать фыдчин правильно:

• В сыворотку аккуратно всыпать муку, размешивать лопаткой до получения однородной массы. Если вы хотите настоящее пресное тесто, то сахар и соль лучше не добавлять, тогда вкус пирога будет мясным, без всяких вкусовых добавок. Но можно по вкусу добавить соль и сахарный песок в сыворотку, тогда тесто будет иметь не мучной, а обычный вкус. Тесто не должно быть крутым, вымесить его надо очень хорошо, чтобы не было комочков муки в тесте. Готовое тесто накрыть полотенцем и оставить на расстой на полчаса, затем еще раз промесить, если тесто расслоится.
• В сковороду из чугуна добавить чуть-чуть масла растительного, чтобы тесто не прилипло. 2/3 теста размять круглой лепешкой на ширину сковороды, и чтоб тесто немного на края зашло.
• Выложить фарш, который должен быть сочным, но не жидким (!). Разровнять по лепешке.
• Оставшееся тесто размять или раскатать, чтобы можно было накрыть начинку. Края плотно защипать, а в середине пирога сделать дырочку для паров.
• Выпекать пирог в разогретой духовке при средней температуре (200 градусов) примерно полчаса. При необходимости в дырочку заливают мясной бульон, чтобы начинка оставалась сочной.
• Подавать к столу обязательно горячим!

Подобные пироги есть практически у всех кавказских народов, только носят разные названия. Например, у аварцев это чуду, у лакцев – качи, но в любом случае, основа – пресное тесто, а любимая начинка – рубленое мясо. Еще есть разница в соусах и приправах – аварки обильно смазывают чуду сметаной или топленым маслом, лачки добавляют к начинкам горные дикоросы, иногда даже ядовитые и в других регионах, считающиеся совершенно несъедобными, даргинки и в мясо и в соусы крошат грецкие орехи. Само собой у каждой хозяйки есть и свой эксклюзивный рецепт пирога.