Как правильно приготовить бастурму по армянски

3847 0
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...Loading...

Многонациональный и многоликий Кавказ, бесконечно потрясает воображение не только своими красотами, но и широтой души живущих здесь народов, а также их удивительным гостеприимством. Кавказская кухня включает в себя восхитительное сочетание специй, мяса и овощей, щедро приправляемых домашним красным вином.

Основные блюда кавказской кухни направлены на поддержание сил в условиях жизни в горах. Они всегда очень сытные и калорийные. Основные государства, сформировавшие наше понятие о кавказской кухне, это, как ни странно страны Закавказья:

  1. Армения.
  2. Азербайджан.
  3. Грузия.

Что, в общем-то, и неудивительно – более мягкий климат, позволяющий выращивать самые разные овощи и фрукты, сформировал куда более разнообразную кухню, чем у народов сурового Северного Кавказа.

Сколько нам известно блюд традиционной кавказской кухни? А таких, чтоб всегда стояли на праздничном столе? Или нет, лучше так: когда это блюдо на столе, то это однозначно праздник или свадьба? Таких, чтоб, когда произносили название, сразу начинали течь слюнки? Правильно. Это бастурма.

Бастурма

А когда еще и идет уточнение, что бастурма армянская, то уж это словосочетание заставляет трепетать наши вкусовые рецепторы намного сильнее. Знакомство с этим удивительным деликатесом кавказской кухни, для его лучшего понимания, необходимо начинать с истории его возникновения и приготовления.

Существует данное блюдо уже многие столетия, и из обычного, ежедневного, давно превратилось в праздничное. Сегодня есть несколько версий, как людям удалось приготовить такое роскошное блюдо. Все эти истории имеют право на существование. Самая простая, это та, что такое мясо было приготовлено лучшими поварами по приказу армянского царя Тиграна Великого. Здесь ничего интересного, просто люди смешали специи, натерли ими мясо и вывесили сушить на воздух.

Вторая версия звучит немного иначе. Она гласит, что при перевозке мяса, специй и соли в мешках, произошла авария, мешки порвались, и мясо измазалось в специях и соли. Его немного очистили и решили не выбрасывать, а переложили в седельные сумки и довезли до места назначения уже в готовом состоянии.

Третья история, несмотря на всю свою экзотичность, кажется самой правдивой. Османские кочевники вначале питались кониной. Они разрезали мясо на части и привязывали куски вниз, под седельную сумку. Мясо пропитывалось потом лошади (как известно пот содержит соль), а также высыхало на ветру. Вес всадника выжимал из него ненужную жидкость. Таким образом, и получилась первая бастурма, что в переводе с тюркского языка означает «придавленная» или «под давлением».

Как бы ни было на самом деле, но блюдо полюбилось, причем не только туркам, но и народам, чьи земли были завоеваны Османской империей, в том числе армянам. Ведь после того, как бастурму стали использовать в пищу, ею угощали чужестранцев, те естественно приходили в восторг и увозили с собой. Сегодня бастурма является уже традиционным блюдом. Без него не обходится ни один праздничный стол на Кавказе. Чтобы разнообразить это блюдо, бастурму сегодня готовят из всех видов мяса. Тем не менее, понятно, что самая востребованная и вкусная из говядины.

Бастурма по-армянски

Приготовление бастурмы по армянски

Рецепт бастурмы содержит в себе всего несколько обязательных компонентов, таких как:

  • соль;
  • специи;
  • чеснок;
  • гнет.

Несмотря на их простоту, существует масса рецептов по приготовлению сего дивного деликатеса.

Бастурма по армянски — это доведенный до совершенства рецепт. Понимая, что в итоге получается вяленое мясо, усилия армянских поваров были направлены на достижение тончайшего аромата и божественного вкуса. Итак, посмотрим, как приготовить бастурму по армянски.

Уникальность этого единственного в своем роде рецепта состоит в том, что мясо перед засолкой вымачивают в красном вине, желательно домашнем. И именно вино является основой для смешивания специй. Для бастурмы берется только лучшее мясо говядины, вырезка со спины, без жира и без жил. Разрезают его обычно на кусочки по 40-50 сантиметров в длину, примерно 5-6 сантиметров в толщину и не меньше 10 сантиметров в ширину.

Затем готовят маринад, в котором мясо будет вымачиваться не меньше недели. К вину добавляют красный перец, соль, чеснок, зерна сухого граната, обязательно нужно добавить пажитник (хильбу), он придает ореховый вкус бастурме. Замаринованное мясо ставится под гнет в холодильник.

Через неделю достаем мясо и даем ему стечь, затем опять кладем под гнет между двумя дощечками и оставляем примерно на полдня. Через двенадцать часов, когда мясо станет сухим, его необходимо намазать, смешанными с вином до консистенции сметаны, специями. Намазывание проходит ежедневно в течение трех дней. Мясо оставляется на просушку после намазывания. Затем его отправляют в сухое, прохладное место, вялиться примерно дней на десять, в подвешенном состоянии.

Как видим, приготовление бастурмы по армянски, это достаточно длительный процесс. Именно продолжительность приготовления качественно отличает это рецепт от остальных, ну и вино, конечно же.

Иногда бастурму путают с пастормой. Это абсолютно разные блюда. Как видим выше, бастурма это вяленое под прессом мясо, а пасторма это промаринованное копченное мясо. Ближе всего по рецепту к бастурме приходятся колбаски из говяжьего фарша со специями. Называются они суджук.

Как правильно подавать бастурму

По правилам бастурму нарезают очень тонкими ломтиками, не более 2 миллиметров. Она должна просвечивать. Таким образом достигается эффект таяния во рту. Учитывая, что благодаря специям, бастурма не только дольше хранится, но и придает кушанью специфический острый вкус, толсто нарезанные кусочки было бы, неудобно есть. Выложенное веером на светлой тарелке, темные кусочки мяса подают в сочетании с яркой зеленью, что сразу становится украшением праздничного стола.

Приготовление бастурмы по армянски

Бастурму часто используют в приготовлении и других кавказских блюд, как один из ингредиентов. Замечено, что после употребления бастурмы, пот человека начинает пахнуть специями и никакой дезодорант здесь не в силах помочь. Но об этом почти никогда не предупреждают туристов.

Виктория Малышева.

Комментариев: 0